Optimiser la gestion d’une carte de restaurant à partir des principes de Smith ou « menu engineering »

Au-delà du calcul de l’indice de popularité fondé uniquement sur la performance commerciale de chaque proposition, il existe une autre approche plus optimale de la gestion d’une offre de restauration. Baptisée « Menu Engineering ou principes de Smith », cette méthode élaborée par Donald Smith, consiste, au moment du renouvellement d’une carte, à sélectionner les plats à conserver et les plats à éliminer.

Objectif de la Formation :

Former les publics concernés à l’utilisation de l’outil pour l’intégrer dans leur gestion opérationnelle

Public concerné :

Chef de cuisine

Directeur ou propriétaire d’un restaurant type traditionnel indépendant

Créateur ou repreneur d’un restaurant dans une démarche de formation.

Contenu de la formation :

Un approche théorique pour passer en revue les grands principes de cet outils

Des exercices et des travaux pratiques basés sur l’analyse des ventes de l’établissement (si existant) ou des cas pratiques fictifs dans le cas d’une création ou d’une reprise d’entreprise.

Durée : 8 heures

Coût de la formation : 500 € TTC jusqu’à 6 personnes + 90 € TTC par personne supplémentaire

Formation Responsable de Salle

Objectifs de la formation
Cette formation a pour objectifs de permettre au salarié concerné d’appréhender l’ensemble des tâches et des missions inhérentes à son poste. D’accroître ses compétences managériales (gestion du temps) , de comprendre les enjeux liés à ses nouvelles fonctions (résolution de conflits, conduite de réunion, motivation des équipiers, augmentation de la notoriété de l’établissement, augmentation du volume d’affaires et de la fidélisation client).

Contenu de la formation :
1-Une approche théorique sur les bonnes pratiques du manager terrain incluant
La conduite de réunion La fixation d’objectifs La gestion et organisation du temps de travail La résolution de conflits (internes et externes) Les missions et les enjeux liés à la fonction de responsable de restaurant Le reporting interne Notion du savoir faire, savoir être, savoir devenir
2- Une approche théorique sur la relation client et le développement du CA du restaurant
Les enjeux de la fidélisation du client Les enjeux de la satisfaction client Agir sur la qualité interne pour accroître la qualité externe
3- De la théorie à la pratique
Mise en situation (organisation et conduite d’une réunion Interne, briefing et débriefing des équipiers avant et après le service) Analyse de cas (résolution de conflits avec un client, avec un équipier, la direction) Fixer des objectifs commerciaux au personnels et à soi-même Définition des priorités : Création d’une fiche d’allocation du temps disponible en fonction des tâches à mener .
A l’issu de la formation, suivi du candidat in situ pendant 6 heures (avant, pendant et après le service), l’objectif étant de pouvoir renforcer les connaissances théoriques, avoir un retour sur expérience du candidat, mettre en évidence les points forts et les points à renforcer.

Durée de la Formation :

Formation théorique : 12 heures divisées en 3 modules de 4 heures Formation pratiques : 9 heures divisées en 3 modules de 3 heures
Suivi du candidat in situ : 6 heures sur les 3 moments clefs de la journée du futur manager.

Cout de la formation : 1 200 € TTC (TVA non applicable, article 293 B du CGI.